1. Toiduohutuse põhitõed
Millised järgmistest põhimõtetest kuuluvad ametlikult Maailma Terviseorganisatsiooni (WHO) toiduohutuse viie võtme hulka?
A) Hoia puhtust
B) Vali alati madalaima kalorsusega toiduained
C) Kuumuta toitu korralikult
D) Säilita toitu ohutul temperatuuril
E) Söö ainult kohalikku päritolu toitu
- Õiged vastused: A, C, D
Selgitus: WHO ametlikud toiduohutuse viis võtit on: 1) hoia puhtust, 2) eralda toores ja küpsetatud toit, 3) kuumuta korralikult, 4) säilita toitu ohutul temperatuuril, 5) kasuta puhast vett ja puhast toorainet. Kalorsus ja kohalik päritolu on toitumisalased või keskkondlikud valikud, mitte toiduohutuse reeglid.
2. Bioloogiline ohutus ja säilitamine
Vastavalt uutele nõuetele peavad laborid hoidma Listeria monocytogenes arvuliseks analüüsiks mõeldud proove temperatuuril +1 kuni +5 °C. Miks on see vahemik kriitiline ka kodukülmikus?
A) Kõrgemal temperatuuril kaotab toit oma toiteväärtuse.
B) Listeeria suudab paljuneda ka jahedas, kuid madalamatel temperatuuridel tema kasv pidurdub märgatavalt.
C) See temperatuur hävitab bakterid täielikult.
- Õige vastus: B
Selgitus: Listeria monocytogenes on bakter, mis suudab paljuneda ka tavalisel külmkapitemperatuuril. Mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt ta paljuneb. Külmkapi temperatuur ei hävita baktereid, vaid pidurdab nende kasvu.
Müüt või tegelikkus: Kas toores kanaliha tuleks enne küpsetamist või panemist kraani all puhtaks pesta?
A) Jah, see eemaldab pinnalt mustuse ja bakterid.
B) Ei, sest veepritsmed levitavad baktereid (nt kampülobakterid) kraanikausile, riietele ja köögipindadele.
- Õige vastus: B
Selgitus: Toore kana pesemine kraani all on üks suurimaid vigu köögis. Voolava vee pritsmed võivad lennutada ohtlikke baktereid kuni meetri kaugusele valmistoitudele, nõudele ja tööpindadele.
Miks ei tohi mett anda alla üheaastastele lastele, kuigi tegemist on loodusliku ja tervisliku tootega?
A) Mesi tekitab beebidel kohest rasket hambaaukude teket.
B) Mesi võib sisaldada bakteri Clostridium botulinum spoore, mis võivad imiku õrnas seedesüsteemis põhjustada eluohtlikku imikubotulismi.
C) Mees leiduvad looduslikud suhkrud on imiku maksale liiga koormavad.
- Õige vastus: B
Selgitus: Mesi võib sisaldada bakterispoore, mis täiskasvanu arenenud seedesüsteemile kurja ei tee. Alla üheaastase lapse seedesüsteemi mikrofloora ei ole aga veel piisavalt tugev, et spooride kasvu takistada. Sproorid võivad hakata soolestikus paljunema ja tootma rasket närvimürki, mis põhjustab imikubotulismi.
Keedetud riisi või pasta jätmine tundideks toatemperatuurile võib olla ohtlik, sest nendes toiduainetes võib levida bakter Bacillus cereus. Mis teeb selle bakteri toiduohutuse mõistes eripäraseks?
A) Ta moodustab spoore, mis elavad keetmise üle, ja toodab toatemperatuuril kuumakindlaid mürke, mis ei hävine ka toidu uuel praadimisel või soojendamisel.
B) See bakter paljuneb ainult täielikus pimeduses.
C) Ta muudab riisi koheselt hapuks ja limaseks, mistõttu on riknemine alati silmaga näha.
- Õige vastus: A
Selgitus: Bacillus cereus on petlik bakter. Keetmine tapab elusad bakterid, kuid nende spoorid jäävad ellu. Kui riis jäetakse toatemperatuurile, ärkavad spoorid ellu, paljunevad ja toodavad kuumakindlat toksiini - tsereuliidi. Seda mürki ei saa hilisema praadimise või mikrolaineahjus kuumutamisega enam hävitada.
Kodus toitu sügavkülmutades loodetakse tihti, et see muudab toidu täiesti ohutuks. Kuidas mõjub pikaajaline sügavkülmutamine (temperatuuril -18 °C) toidus esineda võivatele bakteritele (nt salmonella)?
A) Sügavkülmutamine hävitab kõik bakterid täielikult 48 tunni jooksul.
B) Bakterid hävitatakse ainult siis, kui toit on külmunud üle poole aasta.
C) Sügavkülmutamine ei hävita baktereid, vaid paneb nad "talveunne" – toidu sulamisel ärkavad nad ellu ja hakkavad uuesti paljunema.
- Õige vastus: C
Selgitus: Sügavkülmutamine toimib nagu ajapaus – see peatab bakterite elutegevuse ja paljunemise, kuid ei tapa neid. Niipea kui toit üles sulab, ärkavad bakterid "talveunest" ning soojas ja soodsas keskkonnas hakkavad nad uuesti kiiresti paljunema.
Keemiline ohutus
Toidu kuumtöötlemisel (küpsetamisel, röstimisel, praadimisel) tekib süsivesikuterikastes toiduainetes looduslikult keemiline saasteaine akrüülamiid, mis on potentsiaalselt vähki tekitava toimega. Kuidas saab tarbija seda riski kodus vähendada?
A) Küpsetades toitu nii kaua, kuni see on üleni tumepruun või mustjas.
B) Jälgides kuldset reeglit: küpsetada toit kuldkollaseks, mitte pruuniks.
C) Toiduaineid enne küpsetamist intensiivselt äädikaga loputades.
- Õige vastus: B
Selgitus: Akrüülamiid tekib kõrgel temperatuuril tärkliserikkaid toite (nt kartul, leib) kuumtöödeldes. Kuldkollane värvus viitab minimaalsele akrüülamiidi sisaldusele. Tõmmu ja mustaks põletatud toit sisaldab seda saasteainet suures koguses.
Toidutootjad ja laborid pööravad üha suuremat tähelepanu pakendite ohutusele. Miks ei tohi tavalisi, mikrolaineahju jaoks mittemõeldud plastpakendeid (nt ühekordseid karpe või kilepakendeid) koos toiduga mikrolaineahjus kuumutada?
A) Kuumuse mõjul võivad plastist toidu sisse migreeruda kahjulikud keemilised ühendid (nt plastifikaatorid või ftalaadid).
B) Plastik imeb endasse toidus olevad vitamiinid ja mineraalained.
C) Mittesobiv plastik muudab toidu radioaktiivseks.
- Õige vastus: A
Selgitus: Mikrolaineahju jaoks mittesobiv plastmaterjal ei talu kõrget kuumust. Tulemusena laguneb plasti struktuur ning sellest eralduvad toidu sisse tervisele kahjulikud ühendid (nt ftalaadid), mis võivad häirida hormonaalsüsteemi toimimist.
Pärm- ja hallitusseente määramine on labori igapäevatöö. Kui moosipurgi või leiva pinnale on ilmunud väike hallituslaik, siis kuidas on õige ja ohutu käituda?
A) Hallituse osa tuleb lusika või noaga pealt ära koorida ja ülejäänud toidu võib ära süüa.
B) Toidu võib ära süüa, kui see enne läbi keeta või röstida.
C) Kogu toit tuleb ära visata, sest hallitusseente nähtamatud niidid (mütseel) ja tervisele ohtlikud mükotoksiinid on levinud sügavale toidu sisse.
- Õige vastus: C
Selgitus: Hallitus ei ole ainult see, mida me pinnal näeme. Hallitusseente nähtamatu niidistik (mütseel) võib tungida sügavale toidu sisse ja eritada mürgiseid ühendeid – mükotoksiine.
Eestlased on kirglikud seenelised. Miks hoiatavad toiduohutuse spetsialistid seente korjamise eest suurte maanteede ja tööstushoonete vahetust lähedusest?
A) Sõiduteede läheduses kasvavad seened kaotavad oma maitseomadused.
B) Seened toimivad looduslike käsnadena ja koondavad endasse pinnasest kergesti mürgiseid raskemetalle (nt pliid ja kaadmiumi).
C) Autode heitgaasid hävitavad seentes leiduvad kasulikud vitamiinid.
- Õige vastus: B
Selgitus: Seened imevad maapinnast ja õhust endasse vett ja toitaineid koos kõige seal leiduvaga. Teede ja tööstuste läheduses kogunevad seentesse mürgised raskemetallid (plii, kaadmium, elavhõbe), mis ei kao seentest ka kupatamisel ega kuivatamisel.
Mikrobioloogiline ristsaastumine
Ristsaastumine on üks sagedasemaid toidutekkeliste haiguspuhangute põhjuseid. Milline järgmistest tegevustest kujutab köögis suurimat ristsaastumise ohtu?
A) Toore kala ja liha hoidmine sügavkülmas samas sahtlis.
B) Toore kanaliha lõikamine samal lõikelaual, kus tükeldatakse järgmisena salatit, ilma lauda vahepeal pesemata.
C) Kuuma supi jahutamine toatemperatuuril enne selle külmkappi panemist.
- Õige vastus: B
Selgitus: Toores kanaliha võib sisaldada kahjulikke baktereid (nt kampülobaktereid, salmonellasid). Kui samal pesemata laual lõigatakse salatit, kanduvad bakterid otse toidule, mida enam kuumusega ei töödelda. Sügavkülmas bakterid ei levi ja olgugi, et supi aeglane jahutamine ei ole soovitatav, ei ole see otsene ristsaastumine.
