BfR-i uuendatud soovitused riskigruppide toitlustamiseks ühiskondlikes asutustes

BfR (Saksamaa Riskihindamise Föderaalne Instituut) on uuendanud oma soovitusi riskigruppide toitlustamiseks.

Toiduga seotud nakkused ja mürgistused (mürgistused) kujutavad erilist ohtu väikelastele, rasedatele naistele ning eakatele ja haigetele inimestele. BfR on uuendanud soovitusi eelmainitud riskigruppide toitlustamiseks ühiskondlikes asutustes – alates toidukaupade hankimisest ja ladustamisest kuni toitude valmistamise ja serveerimiseni.

Dr. Heidi Wichmann-Schauer, BfR-i Bakteritoksiinide ja ühiskondliku toitlustamise osakonna juhataja rõhutab, et toidu valikul ja käitlemisel tehtud vigadel võivad olla tõsised ja isegi eluohtlikud tagajärjed,  eriti riskigruppidesse kuuluvate inimeste jaoks. BfR-i soovitused (koondatuna infolehte) on mõeldud abistama ühiskondlike asutuste toidu eest vastutavaid isikuid, et kaitsta asutustes olevaid inimesi toiduga levida võivate haigustekitajate eest.

Listerioos, mida põhjustab bakter Listeria monocytogenes, on eriti kardetud toidu kaudu leviv nakkushaigus. Näiteks kahes Saksa väikehaiglas tekkis listerioosipuhang eelnevalt viilutatud kurkide ja teiste köögiviljade tõttu, mis pärinesid ühest kindlast töötlemistehasest. Tänu kiirele tuvastamisele peatati haiguspuhang kiiresti ja ennetati edasisi haigusjuhtumeid.

Toiduga seotud haigusjuhtumeid võib tekkida, kui patogeenid satuvad toitlustuskohtade köökidesse toorete koostisosade või nakatunud personali kaudu, levivad edasi puuduliku hügieeni tõttu köögis ja satuvad valmistatud toitudesse. Valed temperatuurid toidu töötlemisel aitavad patogeenidel ellu jääda ja toidus paljuneda.

Patogeenide nagu Salmonella või Listeria ennetamine toitu sattumisel on eriti oluline riskigruppide toitlustamisel. Korrektne hügieen ja õige koostisosade ning toidu valmistamise meetodite valik vähendavad toiduga seotud nakkusi. Samuti on oluline toidu õige ladustamine ja valmistamine ning toiduga kokkupuutuva personali koolitamine.

Puuvilju ja köögivilju tuleks hoolikalt pesta ja võimalusel koorida. Madala happesusega puuvilju, köögivilju ja lehtsalateid tuleb tarbida kohe pärast lõikamist või hoida kuni tarbimiseni külmikus. Listerioosi ennetamiseks võiks toore, kuid ka juba eeltöödeldud valmistoidu enne serveerimist läbi kuumutada.

Enamus patogeene sureb, kui toitu kuumtöödeldakse tervenisti 72°C juures vähemalt kaks minutit. Selle nõude järgimine tagab, et valmistatud toit on ohutu.

Kuigi bakterid kuumutamisel hävinevad, võivad bakterispoorid ka kõrgetel temperatuuridel ellu jääda. Need spoorid võivad uuesti bakteriteks idaneda ning seejärel paljuneda ja toksiine eritada. Spooride idanemist ja bakterite paljunemist saab takistada, hoides toitu tervenisti vähemalt 60°C juures kuni selle serveerimiseni.

Ettevõtetel, mis toitlustavad regulaarselt just riskigruppe, lasub suur vastutus personali valimisel ja koolitamisel. Regulaarsetel koolitustel tuleks samuti eraldi rõhuda just riskigruppe varitsevatele ohtudele ja kaitsemeetmete tähtsusele.

Lisainfo BfR kohta:

Saksamaa Riskihindamise Föderaalne Instituut (BfR) on teaduslikult sõltumatu asutus Saksamaa Toidu ja Põllumajandusministeeriumi (BMEL) portfellis. BfR nõustab föderaalvalitsust ja liidumaid küsimustes, mis puudutavad toitu, keemilisi aineid ja toodete ohutust. BfR teostab sõltumatut teadustööd teemadel, mis on tihedalt seotud selle hindamisülesannetega.

Infoleht (inglise keeles):

https://www.bfr.bund.de/cm/364/safe-food-especially-vulnerable-groups-in-community-institutions.pdf